দিনাজপুরে শীতকাল শুরু হওয়ার সাথে সাথে খেজুর গাছের রস সংগ্রহ শুরু হয়েছে।  দিনাজপুরের নবাবগঞ্জ ও ফুলবাডী সহ ১৩ উপজেলায় বেড়েছে খেজুর রস সংগ্রহে গাছিদের কর্মব্যস্ততা। সারাবছর তেমন একটা কাজ না থাকলেও শীত আসলে তারা ব্যস্ত হয়ে ওঠেন খেজুর গুড়  তৈরিতে।

জানা গেছে , কুয়াশাচ্ছন্ন ভোরে খেজুর গাছ থেকে খেজুর রস সংগ্রহ করছেন গাছিরা।মাটির তৈরি বিশাল এক চুলায় বড় কড়াই বসিয়ে খেজুরের রস জ্বাল দেওয়া হচ্ছে। তৈরি হচ্ছে সুস্বাদু খেজুরের গুড়।

গুড় তৈরির কাজে ব্যস্ত গাছি, নবাবগঞ্জ উপজেলার হযরত আলী জানান, তারা ছয় জন রাজশাহী জেলার বাঘমারা উপজেলার বাসিন্দা। গত পাচ বছর ধরে তারা দিনাজপুরের নবাবগঞ্জ উপজেলার দাউদপুর এলাকায় শীত মৌসুমে খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করে গুড় তৈরি করেন। এ বছর শীতের শুরুতেই গুড় তৈরির কাজ শুরু করেছেন।

হযরত আলী জানান, প্রতিবছর তারা নবাবগঞ্জ এলাকার খেজুরের গাছ মালিকদের কাছ থেকে চুক্তিতে গাছ কিনে  নেন। এবছর ২৩২টি খেজুর গাছ থেকে প্রতিদিন সকালে খেজুরের রস সংগ্রহ করছেন।

খেজুরের রস থেকে গুড় তৈরিতে ব্যস্ত সময় পার করছেন গাছিরা। জেলার নবাবগঞ্জ উপজেলার দাউদপুরসহ আশেপাশের গ্রামগুলোতে এভাবেই খেজুর রস  সংগ্রহ ও গুড তৈরি করা হচ্ছে।

রাস্তার দুই পাশে সারি-সারি খেজুরের গাছে ঝোলানো রয়েছে মাটির হাঁড়ি। ভোরের সূর্য ওঠার আগে গাছিরা রস ভর্তি মাটির হাঁড়ি গাছ থেকে নামাচ্ছেন। এরপর মাটির তৈরি চুলায় টিনের বড় কড়াইয়ে জ্বাল করে গুড়-পাটালি ও লালি তৈরি করছেন। নতুন খেজুর রসের গুড় তৈরির পর তা চলে যাচ্ছে বাজারে। রস সংগ্রহ, গুড় তৈরি ও বাজারে বিক্রি করতে এখন ব্যস্ত সময় কাটাচ্ছেন তারা।

রাজশাহীর বাঘমারা উপজেলার মনোহরপুর গ্রামের জাকির হোসেন (৪২) জানান, তারা ৬ জন একসাথে খেজুরের গুড় তৈরির কাজ করছেন।

দীর্ঘদিন ধরেই তারা  দেশের বিভিন্ন জেলায় গিয়ে বছরের ৪- থেকে ৫  মাস এই কাজ করেন। বাকি সময় নিজ এলাকায় থেকে অন্য কাজ করেন।

গাছি হযরত আলী আরো জানান , বাপ-দাদার কাছ থেকে এই কাজ শিখেছি। দেশের বিভিন্ন স্থানে গিয়ে চুক্তিতে খেজুর গাছ নিয়ে রস নামিয়ে গুড় তৈরি করে বিক্রি করি। এবার ও দিনাজপুরের নবাবগঞ্জ উপজেলায় এসেছি। খেজুর গুড় তৈরি করাই আমাদের মূল ব্যবসা। বাকি সময় আমার এলাকায় অন্য ছোট ব্যবসা বা কৃষিকাজ করে থাকি।’

তিনি জানান, এবছর ২৩২টি খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করছেন তারা। এসব খেজুর রস থেকে খেজুরের গুড় তৈরি করে বাজারে বিক্রি করা হচ্ছে। প্রস্তুত করা প্রতিটি গাছ থেকে প্রতিদিন রস সংগ্রহ করা হয়। প্রত্যেক গাছ থেকে শুরুতে দুই থেকে আড়াই কেজি করে রস সংগ্রহ হয়। পরে আস্তে-আস্তে তা বেড়ে ৩ থেকে ৪ কেজি পর্যন্ত রস সংগ্রহ করা যায়। প্রথমদিকে প্রতিদিন আনুমানিক ২৫ থেকে ৩০ কেজি করে খেজুরের গুড় তৈরি হয়। এক পর্যায় ক্রমে বেড়ে ১ থেকে ২ মণ পর্যন্ত গুড় তৈরি হয়। প্রতি কেজি খেজুরের গুড় বাজারে পাইকারদের কাছে ২৩৫ টাকায় এবং খুচরা ২৫০ টাকায় বিক্রি করা হচ্ছে।

শীতের আগমনে গ্রামের ঘরে-ঘরে খেজুর রসের পিঠা, পায়েস, গুড়ের মুড়ি-মুড়কি ও নানা ধরনের মুখরোচক খাবার তৈরির ধুম পড়ে। তবে অনেকেই বলছেন, বাজারে চিনির দাম বেশি। চিনির দামের থেকে খেজুর গুড়ের দাম একটু বেশি হলেও সুস্বাদু হওয়ায় বাজারে খেজুরের গুড়ের চাহিদা অনেক বেশি।

গুড় ক্রেতা আবু তাহের জানান,  কার্তিক মাসেই শীতের আমেজ শুরু হয়েছে। পিঠা-পায়েস খেতে স্বাদে গন্ধে সুস্বাদু খেজুরের গুড় অতুলনীয়। গাছিদের তৈরি গুড় খুবই সুস্বাদু ও মানসম্মত। তারা সবার সামনে খেজুরের রস সংগ্রহ করে প্রকাশ্যে গুড় তৈরি করেন। সে কারণেই খেজুরের রস থেকে প্রস্তুত করা নির্ভেজাল গুড় কিনছেন।

নবাবগঞ্জ উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা বিধান কান্তি হালদার বলেন, গাছিদের গুড় তৈরি কার্যক্রম পরিদর্শন করেছি।পরিষ্কার পরিচ্ছন্নভাবে গুড় তৈরির নির্দেশ দেওয়া হয়েছে। সে ভাবেই তারা গুড় তৈরি করছেন।  শীতের আগমনে খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করে খেজুর গুড় তৈরির এ যেন এক উৎসবে পরিনত হয়েছে। এই চিত্র দিনাজপুরের ফুলবাডি, সদর, বোচাগঞ্জ সহ ১৩ উপজেলায়।